Автоматика шкафа быстрого замораживания
Синонимы: шкаф шоковой заморозки, бласт-чиллер, шок-фризер шкаф, blast chiller
Автоматика шкафов шоковой заморозки для ресторанов и малых пищевых производств. Режимы шоковой заморозки (−40°C) и бланшировки (+3°C). Контроллеры Carel MasterCella, Dixell XR70CX. Температурный зонд в продукт.
Шкаф быстрого замораживания (бласт-чиллер / шок-фризер) — компактное оборудование для ресторанов, кафе, кейтеринга, малых пищевых производств. Основное отличие от промышленного — размер (стационарный на 10-40 противней GN) и универсальность (чаще комбинированный «охлаждение + заморозка»).
Режимы работы
Бласт-чиллер (быстрое охлаждение)
Снижение температуры готового продукта с +70°C до +3°C за 90 минут (по требованию ХАССП). Применяется:
- Готовая еда для быстрого охлаждения перед хранением
- Соусы, супы для безопасного хранения
- Выпечка перед глазированием
Температура в камере −3…+1°C, циркуляция интенсивная.
Шок-фризер
Снижение с +70°C до −18°C за 240 минут. Применяется для:
- Полуфабрикатов (котлеты, пельмени) ручного производства
- Десертов (муссы, парфе — для сохранения структуры)
- Теста (слоёного, песочного) — сохраняется возможность расслоения
Температура в камере −35…−40°C, циркуляция максимальная.
Функции автоматики
- Два режима работы — переключение одной кнопкой
- Температурный щуп в продукт — ключевое отличие от обычного морозильника
- Автозавершение цикла по достижении температуры в центре продукта (не по времени)
- Сохранение после завершения — автоматический переход в режим хранения
- Защита продукта — не допускается замораживание ниже заданного (разрыв клеток)
- Расписание гибкое — настройка под конкретные блюда
- Протоколирование — HACCP-журнал в Excel или PDF для контролёра
Контроллеры
- Carel MasterCella MC — массовое оборудование для ресторанов (Irinox, Cooltech, Friulinox)
- Dixell XR70CX с мульти-зондом — альтернатива
- Carel pCO5 — для крупных шкафов 40+ GN
Применение
- Рестораны с ночной подготовкой блюд (dark kitchen, cloud kitchen)
- Кейтеринг (единая база приготовления + доставка)
- Пекарни-кондитерские среднего бизнеса
- Больничная кухня (безопасность питания критична)
- Детские сады и школы (ХАССП обязателен)
Производители шкафов: Irinox (Италия), Cooltech, Friulinox, Fagor, Electrolux Professional.
Частые вопросы
Можно ли шок-фризер использовать как обычный морозильник?
Технически да (все шкафы имеют режим хранения), но экономически невыгодно. Шок-фризер в режиме хранения потребляет на 20-40% больше электроэнергии, чем обычный морозильник того же объёма (из-за мощности системы заморозки). Правильная схема: шок-фризер только для циклов замораживания (2-4 часа), затем перегрузка в обычный морозильник для хранения.Почему важен щуп температуры в продукте?
По ХАССП норматив заморозки — достижение −18°C в центре продукта. Без щупа автоматика работает «по времени» (например, 240 минут), но реальная температура в центре может быть ещё −10°C (для крупного куска мяса). Щуп гарантирует правильность процесса — автоматика продлит цикл, если продукт ещё не остыл. Все профессиональные шок-фризеры имеют 1-4 щупа (для разных кусков в одной партии).
Источники
- ТР ТС 021/2011 — О безопасности пищевой продукции — ЕЭК
Автор: Sergey
Опубликовано: 28.10.2026
Обновлено: 28.10.2026