Вентиляция кафе-ресторана (жиро-удаление)

Общепит — одна из самых сложных задач по вентиляции. Кухня с газовыми плитами, фритюрницами, грилями генерирует огромные тепловыделения (3-10 кВт/м²), жировые аэрозоли, запахи, продукты сгорания газа. Зал ресторана при этом должен быть комфортным: температура 22-24°C, воздух без запахов от кухни. Правильная разделённая вентиляция — обязательное условие работы заведения.

Два контура

Кухонная вытяжка

• Жировые зонты (вытяжные колпаки) над каждым участком с тепловыделениями (плиты, фритюры, печи, грили, пароконвектоматы)
• Производительность: 1000-5000 м³/час на зонт в зависимости от размера и типа оборудования
• Жироуловители (лабиринтные фильтры) в зонтах — съёмные, моются раз в неделю
• Вытяжные вентиляторы — обязательно взрывозащищённого исполнения для участка с газовым оборудованием (ATEX)
• Воздуховоды — только оцинкованная сталь или нержавейка, пластик недопустим
• Регулярная чистка воздуховодов (раз в полгода-год)
• Пожарная задвижка на границе кухни (огнестойкость EI 60)

Приточка кухни и зала

• В кухню — 70-80% от расхода вытяжки (создание небольшого отрицательного давления, чтобы запахи не шли в зал)
• В зал — отдельный контур с рекуперацией, подогрев зимой, охлаждение летом
• Разделение потоков обязательно: нельзя рециркуляцию воздуха из кухни в зал

Расчёт расхода

Для кухни

Расход вытяжного зонта зависит от типа оборудования:

• Электрическая плита — 1200 м³/час на 1 м² зонта
• Газовая плита — 1500-1800 м³/час на 1 м² зонта (учёт продуктов сгорания)
• Фритюрница — 2000 м³/час
• Гриль открытого огня — 3000-4000 м³/час (огромное тепловыделение)
• Пароконвектомат — 1500 м³/час (пар уходит через вытяжку)

Для зала

• 60 м³/час на посадочное место (норма СП 118.13330)
• Для некурящего зала — 80 м³/час
• Для баров с большим количеством гостей — до 100 м³/час

Автоматика

• Шкаф с управлением всеми вентиляторами (кухня + зал)
• Частотные приводы на вытяжных вентиляторах зонтов — экономия электричества в непиковые часы
• Датчики температуры и дыма в зонтах
• Интерлок с газом: пропан/метан не подаётся на плиты пока вытяжной вентилятор не работает (датчик расхода или датчик дифференциального давления). Обязательное требование Ростехнадзора
• Контроль загрязнения жироуловителей (датчик ΔP)
• Интеграция с пожарной сигнализацией (отключение газа и вытяжки при пожаре)
• Пульт управления у шеф-повара (боост-режим для пиковых часов)

Распространённые ошибки

• Общий зонт на всю кухню → при высокой нагрузке локально дым и жар, пламя не захватывается
• Экономия на длине зонта (должен быть больше рабочего участка на 30 см с каждой стороны)
• Отсутствие интерлока газ-вытяжка → смерть при утечке + штраф Ростехнадзора 300 тыс. руб
• Один общий вытяжной канал зонта и санузлов → запах еды в туалете и наоборот
• Приточка в зал без охлаждения летом → гости уходят из-за духоты
• Приточка только над входом → столы в глубине зала «мёртвая зона»

Нормативы

• СП 118.13330.2022 — общественные здания и сооружения (общие нормы)
• СП 60.13330.2020 — вентиляция
• ВСН 29-86 — предприятия общественного питания (расчётные таблицы)
• ППР в РФ — пожарные правила эксплуатации

РУБИКОН изготавливает шкафы автоматики для ресторанов с интеграцией всех контуров, частотным регулированием, пожарной сигнализацией. См. /glossariy/avtomatika-restorana/.